餐饮大盘每年的增速是个位数，但内部结构变化很大。把品类拆开看，2024 到 2026 这三年的分化非常明显。下面说的不是某一家品牌，而是品类层面的结构性变化，判断依据是连锁化率、单店投资回收期与闭店率这三个指标。
仍在扩张：三个共同特征
一、单品类极致化。酸菜鱼、螺蛳粉、烤肉、煲仔饭这类「一个品类就是一家店」的模式还在扩张。原因很直接：菜单越短，后厨越简单，出餐越快，人力成本越低，标准化程度越高。一家 60㎡ 的螺蛳粉店，2 个人能撑起日均 150 单，这种人效是综合正餐做不到的。
二、小店型 + 高复购。茶饮与咖啡的门店数增长在放缓，但单店模型在变好：面积从 40㎡ 压到 20㎡，SKU 从 40 个砍到 25 个，靠外卖与自提补足堂食。这类店的投资回收期从 18 个月压到 12 个月以内，所以即使增速放缓，仍有大量新店开出来。
三、供应链可复制。零食折扣店是过去两年扩张最快的零售业态之一，本质不是「零食好吃」，而是「供应链集中采购 + 高周转 + 低毛利」，单店模型极度依赖选址的人流密度而非品牌力。这类业态对位置的要求比餐饮更苛刻：差 200 米，日销能差 30%。
在退潮：三类典型
一、重装修的网红烘焙与甜品。单店投资 80–150 万，客单价 30–50 元，靠打卡引流。问题在于复购：打卡客来一次就不再来，而房租和人力是每天都在发生的。这类店的回收期普遍超过 24 个月，一旦客流下滑就没有缓冲。
二、大面积、多 SKU 的综合餐饮。300㎡ 以上、菜单 80 个 SKU 以上的正餐，人力成本占比普遍超过 25%，后厨效率低，一旦午市不满座就很难盈利。这两年被小店型挤压得最厉害。
三、强监管 + 高投入的娱乐业态。KTV、部分剧本杀与密室，投资动辄百万，监管与消防要求高，回本周期长。这个赛道不是不能做，而是不适合把「选址」当成主要变量——选址对了也可能因为监管或内容老化而失败。
对选址的直接含义
- 越是单品类小店，选址越致命。因为投资小、可复制，同一个商圈很快会开满，先进入者的位置优势只有 6–12 个月。
- 越是重装修大店，租金占比越要压低。回收期长的业态承受不起高租金，租金占比超过 18% 就要非常谨慎。
- 扩张中的品类，竞争强度上升最快。去年还空白的商圈，今年可能已经开了 5 家。所以报告里的数据要看统计日期，半年前的数据对扩张品类基本没参考价值。
一个提醒
品类趋势只能告诉你「这个赛道整体在往哪走」，不能告诉你「你在这个位置能不能成」。同一个品类，在春熙路能做起来，在城郊社区商圈可能一家都活不了。趋势是背景，选址是 foreground，两者不能互相替代。
看趋势的时候，建议同时看三个数：这个品类在你目标商圈的密度、这个商圈同品类的平均评分、以及这个商圈的整体客单价水位。三个数都指向同一个方向，判断才成立。